La Stagionatura del Pesce: Un Viaggio tra Tradizione e Innovazione

Dal 4 al 6 febbraio ho avuto l’opportunità di partecipare a un corso intensivo sulla frollatura e stagionatura del pesce presso il ristorante Kraken a Ostia Antica, Roma. Un’esperienza formativa unica, resa possibile grazie alla competenza e alla disponibilità dello chef Valerio e del suo staff, che ringrazio di cuore per aver condiviso con noi le loro conoscenze e tecniche.

Il Pesce Frollato: Freschezza e Qualità

Uno dei primi miti da sfatare è l’idea che il pesce stagionato o frollato sia “pesce vecchio”.

Al contrario, per essere lavorato, il pesce deve essere freschissimo. Viene poi trattato in frigoriferi speciali, chiamati frollatori, che ne gestiscono l’umidità, asciugandolo leggermente e modificandone la consistenza. Già dopo 3-4 giorni, il pesce frollato può essere pronto per essere servito crudo.

Questo significa che, in molti casi, il pesce che troviamo in pescheria come “fresco” potrebbe essere più “vecchio” di quello frollato!

Le Due Anime della Frollatura

Durante il corso, ho appreso che esistono principalmente due tipi di lavorazione con i frollatori:

Il pesce intero frollato: da cui si ottengono preparazioni crude o tranci da cuocere alla griglia o in padella.

Gli stagionati: veri e propri “salumi di pesce”, ottenuti attraverso salatura e stagionatura per oltre 30 giorni.

Personalmente, ho apprezzato molto i crudi di pesce frollato, che presentano una consistenza più corposa e un sapore intenso ma equilibrato.

Per quanto riguarda gli stagionati, invece, devo ammettere di essere rimasto un po’ deluso.

Pur essendo prodotti interessanti e particolari, il loro sapore è molto forte, con quel tipico retrogusto che a Genova chiamiamo “pesciasso”.

Una fettina sottile può essere intrigante, ma difficilmente ne mangerei di più.

Ho riflettuto a lungo sull'applicazione di queste tecniche nel mio ristorante. Considerando i costi elevati dei frollatori, la complessità delle lavorazioni e i rischi legati alla sicurezza alimentare, ho deciso di non introdurre la stagionatura del pesce nel mio locale.

Questo non significa, però, che non apprezzi il lavoro degli chef che le utilizzano, che trovo eccezionale e innovativo.

Semplicemente, credo che, nel mio contesto, il gioco non valga la candela.

IL corso è stata un’esperienza arricchente che mi ha permesso di approfondire una tecnica affascinante, anche se non del tutto adatta alla nostra realtà.

La stagionatura del pesce rimane comunque una pratica che merita di essere conosciuta e apprezzata da chi ama sperimentare e scoprire nuovi sapori.