Lavorare Pesci di Grossa Pezzatura: Tradizione, Creatività e Sostenibilità
Dopo la mia esperienza di formazione al ristorante Kraken sotto la guida dello chef Valerio, esperto in frollatura del pesce, tecniche di filettatura e preparazione di pesci di grosse dimensioni, ho deciso di portare nel mio ristorante una nuova sfida: lavorare tonni rossi interi di pezzature che superano i 40 kg.
Si tratta di un lavoro complesso e faticoso, ma che regala grandi soddisfazioni. E non è solo il tonno a far parte di questa avventura: anche ricciole e cernie di oltre 20 kg arrivano settimanalmente nella nostra cucina, pronti per essere trasformati in piatti unici.
Cosa Prepariamo?
Con pesci di queste dimensioni, le possibilità sono infinite. In cucina, come sappiamo, non si butta quasi niente, e ogni parte del pesce può essere valorizzata.
I tranci pregiati: le parti più nobili del pesce vengono tagliate in tranci perfetti per essere serviti crudi, alla griglia o in padella.
La coda: anche se meno pregiata, la coda può regalare piatti sorprendenti. Ad esempio, prepariamo la coda alla vaccinara di pesce, una rivisitazione del classico piatto romano, che trasforma questo taglio in una delizia ricca di sapore.
La testa: dopo una lavorazione certosina, la testa del pesce diventa protagonista di piatti come la testa in cassetta di pesce, una variante delle ricette tradizionali che si fanno con la carne.
La Filosofia del Non Spreco
Ogni parte del pesce ha un valore, e il nostro obiettivo è sfruttarla al massimo. Questo approccio non solo ci permette di offrire ai nostri clienti piatti unici e creativi, ma ci aiuta anche a rispettare l’ambiente, riducendo al minimo gli sprechi.
Lavorare pesci di grossa pezzatura è una sfida che richiede passione, tecnica e creatività. Grazie all’esperienza maturata con lo chef Valerio, ho potuto portare nel mio ristorante una nuova dimensione di cucina, che unisce tradizione, innovazione e sostenibilità.
Ogni tonno, ricciola o cernia che arriva in cucina è un’opportunità per sperimentare e stupire, dimostrando che, con un po’ di ingegno, ogni parte del pesce può trasformarsi in un capolavoro culinario.